关于隔夜菜能不能吃的问题,好像一直争议不断。面对不小心多出来的剩菜剩饭,到底吃还是不吃,这让很多人都犯了难。今天我们就来好好聊聊,隔夜菜到底能不能吃。
01什么是隔夜菜?
所谓“隔夜”的意思是放置一段较长时间,一般是放置时间超过8个小时以上。所以哪怕是白天,从早上到晚上其实也有十几个小时,也要纳入“隔夜菜”的范畴。
小编搜索了一下网络上对隔夜菜的争论,发现目前大家的争论集中在隔夜菜是否致癌?吃隔夜菜是否会中毒?
02隔夜菜是否致癌?
这种说法主要是担心食物里面的亚硝酸盐。一些食物放置过久,其中的亚硝酸盐会增多,而亚硝酸盐在人体胃部的酸性环境下,能与蛋白质分解产物结合生成强致癌物亚硝胺。
真相:亚硝酸盐在自然界中广泛存在,同时也是国家允许使用的一种常见食品添加剂,作为肉类发色剂,大可不必谈之色变。根据食品安全国家标准GB 2760-2014,加工肉类中的亚硝酸盐残留量为30毫克/千克。
与之对比的是,有实验表明,在4℃冷藏保存的条件下,烹饪后的蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升至7毫克/千克。这样一对比,“隔夜菜”中的亚硝酸盐含量可以说是“小巫见大巫”。
03吃隔夜菜是否会中毒?
这种说法主要是担心,隔夜饭菜在“隔夜”长时间的放置过程中,容易滋生细菌,食用后甚至引起食物中毒。
真相:我们吃的饭菜里含有葡萄糖、油脂、水分等多种营养物质,在长时间放置的过程中,这些营养物质为细菌的生长繁殖提供了原料。但隔夜菜有没有“毒”,能不能吃,更关键的在于它的储存条件。
如果储存得当,可以减少来自外环境细菌的二次污染。如果储存方式不合理,即使短短数小时,也有可能使饭菜变质,或者产生有害物质。
如何放心食用隔夜菜?
01选对剩菜种类
植物性食物其本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐,虽说放置一段时间后也远远达不到中毒、致癌的程度,但绿叶菜新鲜的总归更好,口感也更佳。而且在再次加热烹饪的过程中,蔬菜的营养成分流失更多,口感变化也较大,而肉类食物(不含海鲜)中蛋白质等成分却可以较好的保留,口感差异也不会太大。
虾、蟹、贝类等海鲜食物,如果隔夜放置的话,有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素,从而导致肝、肾功能的损害。海鲜类食物切记适量购买,趁着新鲜时烹煮、食用海鲜,实在吃不完最好倒掉。
02选对保存方式
做好饭菜的分装,对于带饭的上班族,建议在食物刚做好的时候,就立刻用保险盒装好。而家庭中多余的饭菜,也应在吃完饭后,及时分装。
装好后等到菜品不烫手的温度,就可以趁热进入冰箱冷藏了。因为烹饪好的饭菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大。在冰箱里也要注意生熟分开,避免冰箱里交叉污染的风险。
03选对再食用方式
隔夜菜在第二天吃之前,一定要彻底加热,尤其是肉类食品。建议加热到100℃,并保持沸腾3分钟,确定食物内部都热透了再食用。因此,对于各类凉拌食物,因为再次食用时很难做到彻底加热,因此,隔夜的凉拌菜不建议食用。
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